Part 1: Hoe goed kan je vlees namaken?
Onlangs hielden we een sessie over ‘namaak-vlees’. Je weet wel, die plantaardige producten die het ‘echte spul’ zo goed mogelijk proberen kopiëren. Maar liefst 17 verschillende soorten ‘vleesvrije’ hamburgers passeerden de revue. De kwaliteit van de producten was zeer uiteenlopend, net als de meningen van de deelnemers erover. Maar een paar producten kwamen, tot verbazing van vooral de vleesliefhebbers, wel aardig in de buurt van een gewone hamburger. “Steek ze tussen een broodje met kaas, ketchup, en wat sla en tomaat en je proeft het verschil niet!”
Daarnaast zijn er ook heel wat producten die kippenblokjes imiteren, of spekreepjes, of kebabstukjes, of gehakt, enzovoort. In de sessie kwamen ze niet aan bod, maar door ervaring weet ik dat in die categorie ook behoorlijk wat producten zijn waar je het verschil in een klaargemaakt gerecht eigenlijk amper kan bemerken.
Waarom zou je ze dan niet eten?
Oh, er zijn best wel argumenten die je kan geven. Soms terecht, soms ook niet als je het mij vraagt. Bij deze een verduidelijking van de meest gehoorde vragen en bedenkingen!
Zijn die dingen wel gezond?
Dat hangt af waarmee je het vergelijkt natuurlijk. En veel etenswaren hebben goede en mindere kanten: tomaten zijn an sich misschien wel heel gezond, maar op alleen tomaten kan je niet leven. Een namaak-hamburger vergelijk je best met een standaard hamburger, die gewoonlijk ook al geen toonbeeld van gezonde voeding is. Maar het is wel een goede bron van eiwitten, en dat zijn de ‘echte’ namaakburgers doorgaans ook. Hetzelfde geldt voor de andere namaak vleesproducten: gehakt, spek en kebab zijn niet echt nutritionele toppers, dus van hun namaakvariant moet je dat ook niet verwachten. Kip heeft wel een betere reputatie op gebied van gezondheid. Maar eerlijk gezegd, doen de namaakversies het doorgaans ook niet slecht: ze bestaan veelal grotendeels uit soja- of erwteneiwit, en zijn dus vrij ‘volwaardig’ als alternatief.
De meer groenteburger-achtige types zijn een ander paar mouwen. Omdat groenten een compleet andere samenstelling hebben dan vlees, kan je ze veel minder gemakkelijk inschakelen om voldoende eiwitten binnen te krijgen. De verschillen tussen de soorten zijn ook bijzonder groot: sommigen zijn halve frituursnacks, terwijl andere bestaan uit gebalanceerde mengelingen van groenten, noten, zaden en/of peulvruchten.
‘Gezond’ houdt natuurlijk meer in dan alleen voldoende eiwitten bevatten. Vlees bevat ook bepaalde vitamines en mineralen, die je vaak niet in de alternatieven terugvindt. De betere producenten maken er echter wel werk van om ze toe te voegen aan de vervangers.
En dan is er nog de kwestie van het feit dat ze als ‘ultra-processed’ worden beschouwd. Persoonlijk vind ik dat een wat kort-door-de-bocht benadering van wat al dan niet gezond is. Ook de relevantie zie ik er niet altijd van in, maar het brengt mij wel bij het volgende veelgehoorde argument.
Zit daar niet te veel ‘rommel’ in?
Mensen maken zich dus ook zorgen om de lange ingrediëntenlijsten en het ‘highly of ultra-processed’ gehalte. En ja, bij wijlen zitten daar effectief veel additieven en vreemde ingrediënten in. Maar ook daar weer, doe de juiste vergelijking: vleeshamburgers, gehakt en kebab-toestanden worden vaak ook bereid met kruiden, pekel en paneermeel, en zijn ook nogal ‘processed’. Het is dan ook niet de bedoeling dat je die dingen elke dag op het menu gaat zetten. Maar als je je ‘junkfood’-honger nu en dan wil stillen, kan je dat al evengoed met een vleesvrije hamburger doen.
En laten we niet alle nepvlees over dezelfde kam scheren. Ook hier scoort de namaak-kip doorgaans beter, zeker die van het type ‘geëxtrudeerde soja of erwt’, soms ook wel beschreven als ‘sojastructuur’. Dat klinkt erg artificieel en industrieel, maar weet dat spaghetti, rijstkoeken en cornflakes eveneens ‘geëxtrudeerd’ zijn; zo exotisch is dat proces dus ook weer niet. Het komt er wel op neer dat die producten verbazend korte ingrediëntenlijsten hebben.
Andere vleesalternatieven, zoals groenteburgers vertonen ook hier grote verschillen: sommigen bevatten heel normale, vrij korte ingrediëntenlijsten, en anderen evenveel als een frituursnack. Het is dus maar wat je kiest.
Ze zijn duurder dan vlees
Vandaag de dag vaak wel, helaas. En de duurdere zijn meestal ook wel de meest ‘hoogwaardige’. Of toch wat de producten betreft die op vlees proberen te lijken. Tofu, tempeh en seitan zijn helemaal niet zo duur, maar daar moet je wel aan zijn, en ook mee kunnen werken.
Anderzijds, door de vele klimaat- en milieuproblematieken die gelinkt zijn aan intensieve veehouderij, kan er op korte termijn wel eens verandering komen in dat prijsverschil. De prijs van vlees is behoorlijk aan het stijgen, en eigenlijk wel terecht, en het ziet er niet naar uit dat dat in de toekomst gaat keren. Vlees zal dus duurder worden dan de alternatieven, waardoor het ook beter zal zijn voor je portefeuille om wat te minderen.
Ik kan toch gewoon een groenteschotel met peulvruchten eten?
Natuurlijk kan je dat, ik doe dat zelf ook regelmatig. Vooral flexitariërs die graag koken en nieuwe dingen uitproberen lijken dit argument aan te halen. Want niet iedereen vindt het even gemakkelijk om peulvruchten klaar te maken, of toch niet om ze op een lekkere manier klaar te maken en er aantrekkelijke en smakelijke gerechten mee op tafel te toveren*. Het zijn heel andere bereidingsmethoden en smaken dan wat veel mensen gewoon zijn. En niet iedereen heeft de tijd en de goesting om daarmee te beginnen experimenteren thuis. Dus ja, dan is een hamburger vervangen door een vegetarische hamburger, die je gewoon op dezelfde manier klaarmaakt wel een stuk gemakkelijker en toegankelijker. Of een spaghetti bolognese met vegetarisch gehakt. Of een kipschotel met stukjes nep kip in plaats van kippenblokjes.
*Toevallig bracht Lieve, één van onze inventors, recent wel een boek uit over aan de slag gaan met peulvruchten en plantaardig koken!
Een peulvruchtenschotel of een vegetarische burger? Allebei lekker, maar het één is het één en het ander is het ander. Smaken en voorkeuren verschillen nu eenmaal.
En vegetariërs, voor wie afwisselen met een ‘echt’ stukje vlees geen optie is, wisselen misschien ook graag eens af met iets dat naar vlees smaakt?
Een echte steak kan je toch niet namaken?
Neen, op vandaag staan we daar nog vrij ver vandaan. Wat nu op de markt is, zijn vooral alternatieven voor burgers, gehakt, kippenblokjes en een hoop andere verwerkte vleesproducten. Ook voor vis zijn er bedroevend weinig (en vooral geen volwaardige) alternatieven. En op alternatieven voor specialiteiten zoals zeevruchten en mergpijpen moet je voorlopig ook niet rekenen.
Sommigen kijken met veel verwachting uit naar de komst van het zogenaamde ‘kweekvlees’, vlees (spiercellen) dat in een labo wordt gekweekt in een soort brouwtanks, zonder dat er een levend dier aan vast hangt. Hoe het er nu naar uitziet moeten ze er nog wel even op wachten, of toch in Europa. Het concept is namelijk nu nog niet erkend als ‘voeding’ en de procedure om die erkenning te krijgen duurt doorgaans ettelijke jaren. Ze slagen er momenteel ook nog niet goed in om zo’n hoopje cellen dezelfde structuur te geven als de spieren van een dier. Het is ook maar de vraag of cellen in een tank ook dezelfde smaak gaan hebben als een dier, waarbij de smaak ook bepaald wordt door de voeding die het dier krijgt.
Maar wat niet is, kan misschien nog komen? Heel wat onderzoeksinstellingen en bedrijven zijn er alvast volop mee aan het experimenteren, voor een scala aan verschillende producten: rundsvlees en kip, vis, kreeft en ganzenlever. Ik kijk alvast wel uit naar wat dat allemaal gaat opleveren!
