Asperges en artisjokken, het zijn zo twee groenten waarvan ik me afvraag hoe mensen er ooit zijn toe gekomen om ze in hun mond te steken. Asperges (Asparagus officinalis) zijn vreemde steeltjes die uit de grond steken, en artisjokken (Cynara scolymus) zijn zowaar een soort distel. Maar oh boy, ben ik blij dat ze dat toch gedaan hebben. En ik niet alleen trouwens, want beide groenten worden toch wel als een delicatesse beschouwd.
Een beetje geschiedenis
Ons witte goud komt uit Mesopotamië
Asperges gaan al lang mee. Heeeeel lang, reken maar op zo’n 5000 jaar. Er zijn zelfs afbeeldingen van asperges gevonden in een muurtekening van een Egyptische piramide (Sakkara). Oorspronkelijk kwam deze groente alleen voor in Azië en Mesopotamië (het gebied rondom het huidige Irak en Iran). De naam komt van het Perzische woord sperega, dat ‘speer’ betekent. De oude Grieken maakten er asparagos van, dat ‘omhoogschieten’ wil zeggen, en nog steeds de wetenschappelijke benaming is van deze groente.
Een paar honderd jaar voor de geboorte van kindje Jezus, breidde het gebruik van deze groente zich uit naar het Middellandse Zeegebied, bij de oude Grieken en Romeinen. Hoewel ze in eerste instantie vooral werd gebruikt als geneeskrachtige plant, kwamen ze er al snel achter dat je ’t ook gewoon als groente kon eten.
Asperges in een stilleven van Adriaen Coorte, via Wikimedia Commons
Vanaf de 15de eeuw braken ze verder door naar Frankrijk, Engeland, België en Nederland. Vanaf dan begonnen ze ook op grote schaal geteeld te worden, werden er nieuwe variëteiten gekweekt en werden ze ook dikker en steviger. Oorspronkelijk waren alle asperges groen of paars, tot een monnik ontdekte dat je ze ook ondergronds kon telen. Deze ondergrondse versie bleef wit, en had ook een andere smaak.
Oude Grieken, Romeinen en Franse edelen smulden van de distels
Er zijn wel wat gelijkenissen met de asperges in de geschiedenis van de artisjok, met dat verschil dat ze nog niet zo lang meegaat – vanaf de 8ste eeuw BC ongeveer. De artisjok komt oorspronkelijk uit Noord-Afrika en het Middellands Zeegebied. Ook deze plant werd gretig verorberd door de Egyptenaren, oude Grieken en Romeinen, waar het bekend stond als een heilzame delicatesse met aantal geneeskrachtige eigenschappen – net als bij de asperges.
En ook deze groente vond vanaf de 15de eeuw zijn weg naar Zuid- en West-Frankrijk, waar hij regelmatig op het menu kwam bij de Franse koningen. Artisjokken waren duidelijk geen voedsel voor de armen, maar een geliefd onderdeel van een feestmaal bij de Franse edelen. En ook nu zijn artisjokken nog steeds populair als aperitiefhapje, vooral in Zuid-Europa. Maar ook bij mij!
Een paar weetjes
Geneeskrachtige groenten
Zowel asperges als artisjokken waren dus niet alleen geliefd als delicatesse, maar aan beide werden ook heel wat heilzame en geneeskrachtige effecten toegeschreven. Zo werden asperges ingezet als middel tegen bijensteken, hartproblemen, duizeligheid en tandpijn. Door hun vorm kregen ze ook de naam van een afrodisiacum te zijn. Wat daar allemaal van aan is, is moeilijk te zeggen. Wel werden asperges ook ingezet als urine afdrijvend middel of laxeermiddel, en zouden bepaalde componenten in asperges inderdaad de nierfunctie stimuleren.
Ook de artisjok heeft in de loop der eeuwen een aardig repertorium opgebouwd aan geneeskrachtige effecten. In de Middeleeuwen werd hij vooral ingezet omwille van zijn heilzaam effect op lever en nieren. De Romeinen dachten dan weer dat artisjokken zenuwen en klieren kunnen versterken, en een Portugese arts schreef een afkooksel van artisjokken voor tegen koorts. En er blijkt ook wel een en ander van aan te zijn. Artisjokken bevatten een aantal interessante componenten, waaronder cynarine, dat een effect heeft op de galproductie in de lever en de cholesterol kan verlagen.
Daarnaast zitten artisjokken ook tjokvol interessante voedingsvezels. Je weet wel, die dingen waarvan we doorgaans te weinig eten. Maar de ene vezel is de andere niet, en die in artisjokken zijn juist erg interessant voor de darmflora, spijsvertering en cholesterol. En dan zijn ze ook nog eens rijk aan vitamine K en verschillende mineralen.
België en Nederland gaan voor wit, het zuiden gaat voor groen
In België en Nederland worden voornamelijk witte asperges geteeld (en ook veel gegeten). Groene asperges worden quasi niet in onze contreien geteeld, maar komen bij ons veelal uit Zuid-Europa, Marokko of (buiten het seizoen) Peru. Buiten Noordwest-Europa worden ook weinig witte asperges gegeten. Toegegeven, de witte zijn inderdaad wat meer werk om klaar te maken. Maar persoonlijk vind ik het toch wel fijn om eens af te wisselen.
Het vreemde geurtje in de urine
Na het eten van asperges merken de meesten een zeer typisch, vreemd geurtje op bij het volgende toiletbezoek. Die geur is afkomstig van bepaalde zwavelhoudende componenten in de asperges, die in ons lichaam worden omgezet en in onze urine terechtkomen. Echter niet bij iedereen. De reden waarom sommigen niet weten over welke geur het gaat is waarschijnlijk tweeledig: er zijn enerzijds mensen die het simpelweg niet kunnen ruiken, en anderzijds zijn er ook mensen die niet de omzetting kunnen maken van zwavelhoudende component tot vreemde geur. Maar die laatste categorie zal het dus wel soms bij anderen ruiken.
Een aperitiefje op basis van artisjokken
Artisjokken zijn niet alleen populair als hapje bij het aperitief, er bestaat ook een vrij gekend drankje op basis van deze groente. Velen hebben er allicht nog nooit bij stilgestaan, terwijl het er eigenlijk vingerdik op ligt dat ‘Cynar’ (zijnde de wetenschappelijke benaming) van artisjok gemaakt wordt. Want ook op het etiket staat duidelijk een artisjok!
En tenslotte een paar tips
Kook de smaak van asperges niet weg
Asperges worden doorgaans gewoon gekookt, zeker de witte. Terwijl je daarbij eigenlijk heel wat smaak verliest in het kookwater. Voor witte asperges kreeg ik ooit een tip van een chef-kok (ik weet helaas niet meer wie), die ze in een grote diepe pan vol water smeet, waar ook olie of boter aan toegevoegd is. Terwijl het water weg kookt worden de asperges gaar, en verzamelt de smaak zich in het toegevoegde vet. Op het einde laat je ze dan nog eventjes aanbakken in het vet. Ik maak ze nu meestal op die manier klaar, want het is inderdaad heerlijk!
Groene asperges zwier ik al eens graag in de oven, voorkoken is zelfs niet eens nodig. Of als het zonnetje schijnt, leg ze dan ook eens op de barbecue. Helemaal top zijn ze dan!
Artisjokken zijn gemakkelijker te maken dan je zou denken
Toen ik in mijn tienerjaren mijn eerste Jamie Oliver kookboeken kreeg, stond daar beschreven hoe je artisjokken moest klaarmaken. De beschreven methode zag er ontzettend tijdrovend en ingewikkeld uit, waarbij hij zowat de halve artisjok wegsneed.
Dat strookte helemaal niet met wat ik mijn moeder zag doen. Die smeet ze namelijk gewoon in hun geheel (op de steel na) in een grote kookpot met een beetje azijn, en liet ze 45 minuutjes à een uur koken. Ze kwamen in hun geheel op tafel, met een beetje mosterdvinaigrette. Zo konden we telkens een blaadje plukken, dippen in de vinaigrette en het zachte, onderste deel ervan afeten. Repeat tot alle blaadjes op zijn, trek het hooi er voorzichtjes uit, en voila, je hebt nog een bodem om iets anders mee te doen. Dubbel plezier dus. Maar ok, af en toe koop ik ook gewoon bodems in een bokaal…
Experimenteren met asperges
Niet dat ik de klassiekers – met Hollandaisesaus of met mimosa van ei – niet lekker vind, maar in het aspergeseizoen eet ik één tot drie keer per week asperges, dus dan wil je wel eens wat afwisseling in bereiding.
Intussen heb ik al behoorlijk veel geëxperimenteerd met asperges, zowel de groene als de witte, en tot de constatatie gekomen dat ze bijzonder veelzijdig zijn. Witte doen het iets beter bij vis en zeevruchten, groene doen het bij zowat alles van vlees en vis goed. Ham is ook lekker bij de witte. Ze combineren ook bijzonder goed met citrussmaken (zowel citroen als sinaas). Probeer eens een vleugje Cointreau toe te voegen, of nog specialer, wat whisky (voor bij de groene). Ze combineren ook erg goed met allerhande mediterrane smaakmakers als olijven, kappertjes, gezouten ansjoviskes, tomaat, feta en basilicum. De groene zijn ook erg lekker met truffelolie of eekhoorntjesbrood. Of met wat sojasaus, look en koriander. Met kimchi. Met kervel of dragon. Met zeekraal of lamsoor. Met lompviseitjes. En ga zo maar door … allemaal lekkerrrrrr.
Artisjokken combineren
Artisjokken zijn ietsje specifieker in hun combinaties dan asperges. Ik heb het mosterdvinaigrette dipsausje wel al door heel wat zaken vervangen, en mijn favorieten zijn citroenolie met wat peper en zout, en een sausje van Italiaanse kruiden in hoogwaardige olijfolie (niet die om mee te bakken, maar diegene die gebruikt wordt om slaatjes mee te besprenkelen). Met bearnaisesaus lijkt ook goed te werken. De bodems zijn lekker met zachte roomkazen (zoals cottage cheese), geitenkaas of feta. En ook met citroen. Bij artisjokken moet je wel een beetje opletten dat je de subtiele smaak niet overweldigt met al te sterk smakende ingrediënten. Ga dus voor de subtielere groene kruiden zoals oregano, peterselie en bieslook. Combineer met avocado, erwtjes of andere groene groenten. Of bij carpaccio. Bij artisjokken geldt vooral: keep it simple, zodat de smaak van de groente zelf goed tot zijn recht kan komen!
