Wie een klein beetje met voeding bezig is, heeft vast wel eens op het etiket van een voedingsproduct gekeken naar dat tabelletje met de ‘voedingswaarden’, ook wel gekend als de ‘nutritionele samenstelling’. Of tenminste eens de Nutri-Score gecheckt, die een beoordeling is van die nutritionele samenstelling.
De opgegeven waarden, die meestal tot op één cijfer na de komma zijn weergegeven, doen uitschijnen dat we dat voor elk product uiterst nauwkeurig weten. Vaak gaat het echter om een gemiddelde waarde, geplukt uit een algemene database zoals Nubel, of is het getal het resultaat van een aantal referentiemetingen. Wat we eten – planten, dieren en afgeleiden daarvan – zijn nu eenmaal producten uit de natuur, zelfs wanneer ze op industriële wijze geteeld worden. En in de natuur verandert en evolueert alles continu, dus niets is ooit exact hetzelfde.
Hoe groot zijn die verschillen dan?
De ene keer al wat groter dan de andere keer. Voor sommige producten, zoals wijn of honing, kan er zelfs een volledige cultuur ontstaan die de verschillen benadrukt en bespreekt. Want de smaak van de honing is afhankelijk van de bloemen waarvan de bijtjes hun nectar hebben verzameld. En de smaak van wijn wordt niet alleen bepaald door het druivenras, ook de samenstelling van de bodem, de hoeveelheid zon, water, en zelfs zuurstof die de druivenranken kregen bepalen het suikergehalte en aroma van de druiven, en bijgevolg de smaak, het uitzicht, en zelfs het alcoholgehalte van de wijn.
Ik heb een beetje een zwak (of zelfs een lichte verslaving) voor honing in al die kleurtjes, consistenties en smaken…
Een plant is afhankelijk van zijn omgeving
En dat geldt dus niet alleen voor druiven. Bij élke plant wordt de samenstelling en de smaak bepaald door bodem en klimaatomstandigheden. De quinoa die uit Peru komt, is anders dan de quinoa die in België wordt geteeld. Aardbeien die veel zon hebben gekregen zijn zoeter en bevatten dus meer suikers dan diegene die het met minder moesten stellen. Een boon die op de ene plaats geteeld wordt, kan 20% eiwit bevatten, terwijl diezelfde boon op een andere plaats tot 30% eiwit kan bevatten.
Het komt er dus op neer dat een plant die verwend wordt met een rijke bodem, voldoende zonlicht en water, doorgaans meer interessante voedingsstoffen zal bevatten dan een plant die in barre omstandigheden moet zien te overleven, op een uitgeputte bodem. Of dan planten die snel en fel (moeten) groeien, zoals dat in ons voedselsysteem vaak het geval is, want we moeten zo veel mogelijk oogsten. Jammer genoeg zitten er in de bodem ook soms stoffen die je net níet in je eten wil. Een bodem vol zware metalen, zoals lood en cadmium afkomstig van vervuiling en/of pesticiden, geeft planten vol lood en cadmium. Bepaalde groenten, zoals spinazie en (het groen van) wortelen zijn daar vrij gevoelig voor.
Daarom is de manier waarop je voeding geteeld wordt, en de plaats wáár groenten geteeld worden, niet onbelangrijk voor hun nutritionele waarde en de aanwezigheid van ongewenste stoffen en zware metalen.
Een plant evolueert nog na de oogst
Bij fruit valt het vaak wel heel erg op. De smaak verandert, en soms ook wel de kleur. Een groene banaan is niet hetzelfde als een overrijpe banaan. Van kleur niet, van smaak niet, en al evenmin van nutritionele samenstelling. Groene bananen bevatten meer vezels, rijpe bananen meer suikers.
Met het vitaminegehalte gaat het vaak behoorlijk achteruit tijdens de bewaring. Vitamine C gehaltes bijvoorbeeld, zijn na een week of twee nog maar een fractie van wat ze waren bij het verse product. Gelukkig kunnen andere vitamines, zoals B2 en B3 wel wat beter stand houden. Daarbij komt ook nog dat het moment van oogsten belangrijk is. Fruit dat onrijp geoogst wordt, bevat soms zelfs helemaal geen vitamine C, terwijl zijn rijp geoogste evenknie er wel rijk in kan zijn.
Dierlijke producten zijn een weerspiegeling van hun voer
Net zoals ons eigen lichaam afhankelijk is van het eten dat binnenkomt, is dat bij dieren evengoed het geval. Een varken dat veel calorieën binnenkrijgt en weinig beweegt, zal uit meer vet en minder spieren (eiwit) bestaan. Ook zijn vlees dus.
Nog een mooi voorbeeldje is zalm. Nutritioneel aangeprijsd omwille van zijn super interessante omega-3 vetten (vetzuren). Maar zalm maakt die formidabele vetten niet zelf aan, ze halen die uit het zeewier en de visjes die ze zelf eten. Gekweekte zalm die soja te eten krijgt, bevat daarom pakken minder omega-3 vetzuren dan eentje die meer z’n natuurlijke dieet voorgeschoteld krijgt. De ene zalm is duidelijk de andere niet.
De samenstelling van het voer vertaalt zich ook naar dierlijke producten zoals melk en kaas. Koeien die veel gras en vooral klaver eten, geven melk die betere vetten bevat, dan wanneer de koeien met mais gevoederd worden. En ook de vetten in eieren zijn interessanter (meer van die wonderlijke omega-3’tjes) wanneer de kippen algen te eten krijgen.
Wordt het niet allemaal wel héél ingewikkeld zo?
Euh, ja. Het is nu eenmaal zeer complex. Maar wees gerust, als je al gevarieerd eet, met veel verschillende soorten groentjes ben je al een heel eind hoor. Want zelfs waterige tomaten zijn nog altijd beter dan een zak chips. Wees er gewoon van bewust dat kwaliteit (waar helaas ook vaak een prijskaartje aan hangt) verder gaat dan smaak, en dat er ook nutritionele gevolgen zijn van goedkoop en ‘en masse’ geproduceerd voedsel in monoculturen. Naast de impact ervan op milieu en klimaat dan nog.
Bronnen en meer info
How modern food can regain its nutrients. R Lovell for BBC Multimedia series ‘follow the food’, 2022. [https://www.bbc.com/future/bespoke/follow-the-food/why-modern-food-lost-its-nutrients/]
Preserving the nutritional quality of crop plants under a changing climate: importance and strategies. JC Soares, CS Santos, SMP Carvalho, MM Pintado & MW Vasconcelos. Plant and Soil volume 443, pages1–26 (2019). [https://link.springer.com/article/10.1007/s11104-019-04229-0]
Global plant diversity as a reservoir of micronutrients for humanity. A Cantwell-Jones, J Ball, D Collar, M Diazgranados, R Douglas, F Forest, J Hawkins, MJR Howes, T Ulian, B Vaitla & S Pironon. Nature Plants volume 8, pages225–232 (2022). [https://www.nature.com/articles/s41477-022-01100-6]
Factors affecting the nutritional quality of crops. Published online by Cambridge University Press: 30/10/2009. [https://www.cambridge.org/core/journals/american-journal-of-alternative-agriculture/article/abs/factors-affecting-the-nutritional-quality-of-crops/C98A33ED5F43B64A934767609D7603FA]
Editorial: Improving the Nutritional Content and Quality of Crops: Promises, Achievements, and Future Challenges. FK Ricachenevsky, MW Vasconcelos, H Shou, AAT Johnson & RA Sperotto. Front. Plant Sci., 06 June 2019. Sec. Plant Nutrition, Volume 10 (2019). [https://doi.org/10.3389/fpls.2019.00738]
Is melk van koeien die gras eten gezonder? Dieter De Cleene voor EOS Wetenschap, 26 april 2019. [https://www.eoswetenschap.eu/voeding/melk-van-koeien-die-gras-eten-gezonder]
Omega-ei: Aanrijking van eieren met omega-3 vetzuren met behulp van micro-algen. Flanders’ FOOD project, 2010-2013. [https://www.flandersfood.com/nl/projecten/omega-ei]
Impact of sustainable feeds on omega-3 long-chain fatty acid levels in farmed Atlantic salmon, 2006–2015. M Sprague, JR Dick & DR Tocher. Nature Scientific Reports volume 6, Article number: 21892 (2016). [https://www.nature.com/articles/srep21892]
An Update on the Content of Fatty Acids, Dioxins, PCBs and Heavy Metals in Farmed, Escaped and Wild Atlantic Salmon (Salmo salar L.) in Norway. IJ Jensen, KE Eilertsen, CHA Otnæs, HK Mæhre & EO Elvevoll. Foods, 9(12): 1901 (2020). [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7766777/]
