Gluten, wat is dat nu eigenlijk?

Ik mag geen gluten eten. Dat is niet leuk, want gluten zijn een dankbaar bestanddeel om eten lekker te maken. Hoe doet het dat dan? Wat doet het precies? En waarom is het voor sommigen zo’n probleem? Om komaf te maken met de verwarring, en soms onwetendheid, hier even de feiten op een rijtje.

Gluten is een eiwit, van nature te vinden in een aantal graansoorten zoals tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Zoals al in eerdere posts aangegeven, zijn eiwitten één van de drie basisbouwstenen van ons lichaam en onze voeding, net als vetten en koolhydraten. Maar eiwitten zijn er in alle soorten en maten, kunnen heel wat verschillende vormen aannemen, en zeer uiteenlopende eigenschappen en functies hebben in ons eten, en in ons lichaam. Wat doet gluten dan precies in ons eten, en in ons lichaam?

In ons eten: het elastische eiwit

In de wereld van koken en bakken is gluten fantastisch. Het gluten-eiwit heeft als belangrijke eigenschap dat, wanneer je er water aan toevoegt, ze aan elkaar gaan klitten tot een stevige, elastische substantie. Denk maar aan brood- of pizzadeeg, daar zie je gluten aan het werk in al zijn glorie. Of voor wie helemaal de essentie van gluten wil zien – want in brooddeeg zitten ook nog een boel andere dingen, zoals zetmeel – moet maar eens een brokje seitan onder de loep nemen. Seitan is puur gluten met water, niets anders. Of misschien heb je als kind ook nog op tarwekorrels zitten kauwen tot het een soort kauwgom werd? Gluten met water.

Heel veel van onze voeding heeft tarwe als basisbestanddeel, juist omdat het zo’n dankbaar ingrediënt is. Het is de gluten dat brood en cake heerlijk mals en sponzig maakt, ervoor zorgt dat pasta lekker elastisch is, en maakt dat koekjes en taartbodems niet uit elkaar vallen. Als je dat weet, dan snap je ineens ook waarom het zo moeilijk is om glutenvrij brood mals te krijgen en te houden, en pasta en koeken vaak wat brokkelig zijn en snel uit elkaar vallen. Om nog maar te zwijgen van croissants en andere koffiekoeken. De delicate structuur van het bladerdeeg is mogelijk doordat het gluten de fijne velletjes bij elkaar kan houden. Daar waar enkele ervaren glutenvrije bakkers en pastamakers er intussen al wel in slagen om smakelijke broodjes, cakes, koeken en taartjes te bakken, moet ik de eerste luchtige glutenvrije koffiekoek nog tegenkomen.

Eigenlijk zijn er maar een paar granen die gluten bevatten. Er zijn veel meer granen en graanachtige gewassen (pseudogranen) die géén gluten bevatten: mais, rijst, haver, gierst (met een i), quinoa, teff, sorghum, boekweit, amaranth, … Keuze genoeg, maar een pak minder populair dan tarwe, helaas. En ook daar moet je opletten: granen zoals haver worden vaak met dezelfde machines geoogst, en in dezelfde silo’s bewaard als tarwe, waardoor er weleens een tarwekorrel tussen kan zitten. En dan is het niet meer glutenvrij natuurlijk.

keuze genoeg

In ons lichaam: een allergeen

Bij de meeste mensen wordt gluten verteerd net zoals andere eiwitten: het wordt afgebroken tot zijn basisbestanddelen, die door het lichaam worden gebruikt om nieuwe eiwitten aan te maken.

Maar helaas niet bij iedereen. Bij mensen met een glutenintolerantie loopt er wat mis tijdens de afbraak van het eiwit in de darmen. Sommige brokstukken worden door hun lichaam herkend als iets ‘gevaarlijks’, zoals een virus of een schadelijke bacterie. Ons immuunsysteem dient om ons te beschermen tegen dergelijke gevaren, maar bij mensen met een allergie of een auto-immuunziekte is het immuunsysteem niet zo goed in het onderscheid maken tussen wat onschadelijk is en wat niet. En dan schiet dat systeem te pas en te onpas in werking.

Glutenintolerantie, ook wel coeliakie genoemd (uit te spreken als seuliakie) is zo’n auto-immuunziekte. Wanneer het immuunsysteem van iemand met coeliakie de brokstukken in de darmen signaleert, probeert het verwoed komaf te maken met het ‘gevaar’, door de darmcellen te vernietigen. En elke keer dat die gluten eet, valt het immuunsysteem de darmen aan en laat daar een spoor van vernieling achter. Resultaat: het eten kan niet goed meer verteren en de darmen kunnen de voedingstoffen niet meer goed opnemen. Dat slecht verteerde eten zorgt voor heel wat darmklachten (diarree en of constipatie, krampen en winderigheid), en slaat ook vaak over op de maag (misselijkheid, overgeven, reflux, …). En doordat de voedingsstoffen niet goed meer opgenomen worden krijg je ook nog eens te maken met allerhande tekorten aan vitamines en mineralen. Ijzertekort bijvoorbeeld, dat dan weer zorgt voor bloedarmoede, wat zich uit in vermoeidheid. Of tekort aan B-vitamines, wat de zenuwen aantast.

En alsof dat nog niet genoeg is, is er ook nog een effect van het immuunsysteem dat in constante staat van paraatheid zit, en continu bezig is met die gluten uit de weg te proberen ruimen. Dat vertaalt zich in allerhande ontstekingen, en vaak ziek worden.

Sommige mensen met coeliakie krijgen ook te maken met een huidziekte (dermatitis herpetiformes) als gevolg van het eten van gluten. Waarschijnlijk omdat de huidcellen wel wat gelijkenissen hebben met darmcellen, en het immuunsysteem dus niet alleen de darmen aanvalt maar ook ineens de huid.

Moeilijk te herkennen

Glutenintolerantie is dus echt geen pretje. Nochtans is de diagnose moeilijk te stellen, want de klachten zijn heel breed, en kunnen erg verschillen in aard en hevigheid van persoon tot persoon. Sommigen hebben enkel last van huiduitslag, en weinig of geen darmklachten. Sommigen moeten erg veel overgeven, anderen zitten dan weer constant op de pot, of zijn juist helemaal geconstipeerd. En iedereen heeft wel eens last van zijn maag of darmen, of van vermoeidheid, dat kan duizend-en-een oorzaken hebben.

Voor wie het liever wat visueel heeft: een videootje!

Doordat het niet gluten an sich zijn waar het lichaam op reageert, maar op brokstukken van halfverteerd gluten, kan het bovendien een aantal uren duren vooraleer de klachten komen. Het duurt namelijk wel even eer je eten begint te verteren in de darm. En de klachten kunnen dagenlang blijven aanslepen. Voor een mens die drie of meer keer per dag iets in zijn mond steekt, wordt het dus erg moeilijk om te weten wanneer het juist verkeerd liep. Het zorgt ook voor veel verwarring bij horeca-personeel, die soms fouten maken en daar de gevolgen niet van zien. Want tegen dat de klachten beginnen, ben je meestal al lang weg.

En dan is er nog de kwestie van ‘gluten-overgevoeligheid’ of ‘glutensensitiviteit’. Lang afgedaan door medici als ‘het zit tussen de oren’, blijkt recenter onderzoek toch te bevestigen wat veel mensen al ondervonden. Ook als je geen ‘full-blown’ coeliakie hebt, kan het zijn dat je toch, zij het in beperktere mate, reageert op gluten. In die gevallen wordt het immuunsysteem niet over het volledige lichaam in werking gesteld, maar kan er wel tijdelijk een lokale ontsteking optreden. Met een gewone bloedtest voor de detectie van coeliakie is er bij deze mensen dus niks te zien. Voorlopig is de enige manier om het te detecteren gewoon een tijdje geen gluten eten en kijken of de klachten verbeteren.

De hype?

De medische wereld is pas de laatste 10-20 jaar beginnen beseffen dat 1/ de symptomen veel breder zijn dan gedacht, 2/ je het ook pas op volwassen leeftijd kan krijgen en 3/ de ziekte dus ook veel meer voorkomt dan gedacht. Daardoor, en ook omdat de ziekte veel meer aandacht krijgt dan vroeger, worden tegenwoordig veel meer diagnoses gesteld. En nu ook glutensensitiviteit niet tussen de oren blijkt te zitten, zijn er toch wel behoorlijk wat mensen die baat hebben bij een glutenvrij dieet.

Helaas denken sommigen nog dat ze met dat ‘dieet’ ook kunnen vermageren. Wat helemaal niet het geval is, want het gebrek aan malsheid in glutenvrije producten wordt vaak gecompenseerd met extra vet en/of suiker. Een glutenvrij dieet is ook heel erg beperkend voor je sociale leven en niet gemakkelijk om vol te houden, dus geen aanrader als je dat helemaal niet hoeft te doen. Je kan het ook niet ‘een beetje’ doen: bij wie gluten een probleem vormt is dat ieder moment dat je eet, voor de rest van jouw leven. Maar mensen die het ‘soms wel en soms niet’ doen, zorgen wel voor veel verwarring en frustratie bij horeca-personeel. Wat begrijpelijk is, maar het heeft soms als gevolg dat ze het probleem niet meer au serieux nemen bij de volgende die de vraag stelt, en die zit dan met de ellende de dag erna. En dat is één van de meest frustrerende dingen die je tegenkomt als je geen gluten mag eten … Of toch voor mij.

Bronnen en meer info

Published by CharlotteBoone

Creative little bunny with a background in genetic engineering. Plenty of experience with food and nutrition science, science communication and inspiring creativity in others. And a knack for photography, design and repairing stuff.